15. ОРГАНІЗАЦІЯ І ПЛАНУВАННЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА
15.1. Організація зберігання і переробки м’яса.
15.2. Організація зберігання і переробки молока.
15.1. Організація зберігання і переробки м’яса
Для безперебійного постачання населення м’ясною продукцією необхідно забезпечити найповнішу переробку сировини, а також використання маловідходних і безвідходних технологій, що зберігають сировину, матеріали та енергетичні ресурси. Щоб наблизити переробку до джерел сировини, створити сприятливі умови для постачання населення високоякісними м’ясними продуктами, в Україні будуються невеликі підприємства потужністю 10-30 т за зміну. Такі м’ясо-переробні модулі нині споруджуються на багатьох сільськогосподарських підприємствах. Зниження витрат, подовження строків зберігання м’ясопродуктів забезпечуються застосуванням різних видів упаковок, що пов’язано з чітким матеріально-технічним постачанням пакувального матеріалу.
На підприємства м’ясної промисловості худобу доставляють автомобільним і залізничним транспортом. У пунктах відправлення організовують ветеринарний огляд. За 10-14 днів до відправлення потрібно провести щеплення та діагностичні дослідження всієї партії худоби. Після цього спеціалісти ветеринарної медицини видають ветеринарне свідоцтво встановленої форми на право транспортування тварин, товарно-транспортну накладну, шляховий журнал.
У ветеринарному свідоцтві вказують кількість оглянутої здорової худоби, стан місцевості, звідки її відправляють, а також проведену ветеринарно-санітарну обробку.
У товарно-транспортній накладній і шляховому журналі зазначають стать, вгодованість, номер бирки тварини, хто супроводжує худобу, маршрут руху, пункти годівлі та напування, кількість відпущених на дорогу кормів. Найважливіші завдання працівників, які супроводжують тварин, - це запобігання зменшенню живої маси, недопущення травматичних пошкоджень і захворювань худоби.
Основним фактором, що впливає на втрату живої маси худоби є тривалість перевезення. Найбільше тварини втрачають масу в перші 24-36 год. транспортування.
На м’ясокомбінати тварин доставляють як спеціальним вантажним, так і спеціально обладнаним автотранспортом. Привезена худоба надходить на скотобази, які розміщені в основному при м’ясокомбінатах і є сировинними складами для забезпечення безперебійної доставки тварин у цехи забою і розбирання туш.
Після прибуття партії худоби на підприємство роблять відмітку в товарно-транспортній накладній про її надходження і тварини підлягають ветеринарному огляду. При цьому перевіряють правильність заповнення ветеринарного свідоцтва й відповідність усіх супровідних документів. Залежно від результатів огляду худобу, підозрілу на заразне захворювання карантинують у спеціальне приміщення, а хвору поміщають в ізолятор із наступним направленням її на санітарну бойню.
Для приймання партії тварин за живою масою їх сортують за віковими групами і категоріями вгодованості відповідно до стандарту на живу худобу. Розсортованих тварин зважують групами за вгодованістю. Велику рогату худобу за віковими групами розміщують в окремих загонах, свиней - по групах залежно від способу їх переробки (із зняттям шкури чи без зняття). Худобу подають на переробку партіями за заявками цеху забою й розбирання туш у порядку її надходження на комбінат.
Об’єктивність оцінки при прийманні тварин за живою масою підтверджується контрольним забоєм та встановленням категорії вгодованості. Вгодованість худоби за якістю м’яса, одержаного після забою, визначають згідно з діючими стандартами на живу худобу.
Для утримання і підготовки тварин до забою створюють цехи передзабійного утримання, їх розміщують неподалік від цеху забою худоби й розбирання туш. Протягом передзабійної витримки худоба постійно знаходиться перед ветеринарно-санітарним загоном. Перед подачею у передзабійні загони тварин ретельно миють у душових камерах або із шланга при температурі води 20-25 °С.
Після обробки туші клеймують, зважують і направляють у холодильник.
Для виготовлення варених ковбас використовують яловичину і свинину в парному, охолодженому та розмороженому стані, ковбаси інших видів виготовляють з охолодженого й розмороженого м’яса. Заморожені блоки можна направляти на фарш без попереднього розморожування.
Вимоги до сортової продукції. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, напливів, жиру, плісняви і слизу. Оболонка має щільно прилягати до фаршу, за винятком целофану.
Варені й напівкопчені ковбаси повинні бути з щільною консистенцією, на розрізі продукту - фарш монолітний, частинки шпику - рівномірно розподілені, визначеної форми і розмірів. Ковбасні вироби мають бути ароматними, з присмаком прянощів, без ознак затхлості й кислуватості, з солонуватим, гострим смаком та з вираженим ароматом копчення.
При виготовленні ковбасних виробів півтуші розбирають, обвалюють і жилують. Мета розбирання - розчленувати півтуші на окремі частини. Обвалювання проводять диференційовано, тобто кожний працівник спеціалізується на обробці певної частини туші. Обвалювання повинне бути ретельним. Дозволяється залишати незначне почервоніння на поверхні кісток складного профілю (хребта). Після обвалювання м’ясо відправляють на жилування - відокремлення сполучної тканини, кровоносних судин, хрящів, дрібних кісток, видалення бруду. Жилування проводять вручну спеціальними ножами. Шматки обвального м’яса розділяють на окремі м’язи. У процесі жилування одержують шматки м’яса масою 400-500 г, а інколи - до 1 кг.
Загальну кількість основної сировини, кг, яку переробляють за зміну, визначають за формулою:
А = Б/С - 100,
де А - загальна кількість основної сировини, кг, - жиловане м’ясо несолене, шпик; Б - кількість готової продукції - ковбасних виробів, які виробляють за зміну, кг; С - вихід готової продукції до маси несоленої сировини, відсоток.
Для кожного виду ковбас нормативно-технічною документацією встановлено вихід продукції (С). Так, для варених ковбас С - 100 відсотків, для напівкопчених С - менше 100 (70-80 відсотків).
Кількість основної сировини (за видами), що переробляється за зміну, визначають за формулою:
В = (Б - К) / 100,
де В - кількість основної сировини, що переробляється за зміну, кг; К - норма витрачання сировини згідно з рецептурою на 100 кг ковбасних виробів, кг.
Кількість солі, спецій, інших допоміжних матеріалів, які використовують за зміну для одного виду ковбасних виробів, розраховують за формулою:
Д = (Б × Р) / 100,
де Д - кількість солі та інших допоміжних матеріалів, які використовують за зміну, кг; Р - норма витрачання солі та інших допоміжних матеріалів на 100 кг готової продукції.
15.2. Організація зберігання і переробки молока
У сучасний період підприємства молочної промисловості мають високопродуктивне обладнання, в тому числі автоматизовані лінії по переробці незбираного молока для виробництва масла, сиру, морозива, продуктів дитячого харчування тощо. Нині випускають молочні продукти, асортимент яких налічує понад 500 найменувань. Останніми роками особливу увагу приділяють переробці знежиреного молока на різноманітні харчові продукти.
Якість молочних продуктів великою мірою залежить від якості сировини, з якої їх виготовляють, тому на підприємства молочної промисловості повинне надходити тільки доброякісне молоко.
Вимоги до складу органолептичних, фізико-хімічних властивостей і мікробіологічних показників сировини визначені в діючому стандарті, згідно з яким молоко повинне бути одержане від здорових корів. За зовнішнім виглядом доброякісне молоко являє собою однорідну рідину від білого до злегка жовтого кольору, без осаду, з щільністю не нижче 1027 кг/м3.
Молоко, яке відповідає вимогам вищого, першого або другого сортів і температура якого вище +10 °С, приймають як неохолоджене з відповідною знижкою до закупівельної ціни. Вміст жиру в ньому має відповідати встановленим базисним нормам - 3,4 відсотки.
За кожну 0,1 відсотку жиру понад встановлені базисні норми передбачаються надбавки до ціни, а за кожну 0,1 відсотку жиру нижче базисної норми - відповідні знижки до ціни.
Молоко приймають за ДСТУ. Органолептичні показники, температуру, щільність, чистоту, кислотність, вміст жиру визначають по кожній партії, а вміст білка - не рідше одного разу на декаду.
Молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, а також яке одержане від господарств, де зареєстровані інфекційні хвороби, що не відповідає вимогам діючого стандарту, відносять до несортового і на харчові цілі не використовують.
Первинна обробка молока на сільськогосподарських підприємствах полягає в охолодженні його до температури 4-6 °С. Інколи молоко сепарують, у результаті чого одержують вершки та відвійки. Останні залишають у себе, а вершки відправляють на молокопереробні підприємства. При наявності своїх малогабаритних молокопереробних модулів із вершків виготовляють масло.
На молочних заводах молоко приймають з урахуванням його кількості та якості. При температурі + 4 °С його можна зберігати до 20 год. Триваліше зберігання не рекомендується, оскільки при цьому можливі зміни важливих показників молока.
На завод молоко найчастіше доставляють автомобільним транспортом. Тут воно проходить первинну обробку, в процесі якої очищається від механічних домішок на фільтрах або у сепараторах- молокоочисниках, а потім його охолоджують до температури 4-6 °С і насосами по трубах направляють у місткості для зберігання.
До складу ваг для зважування молока входять два підвісних резервуари, які заповнюються продуктом і спорожнюються почергово.
Лічильники забезпечують безперервне визначення кількості продукції. Молоко, пройшовши камеру лічильника, надходить для подальшої обробки.
Основними виробничими процесами при переробці молока є його гомогенізація, сепарування, пастеризація, стерилізація, фасування і пакування.
Гомогенізація - зменшення розміру жирової кульки. Цей процес відбувається тим інтенсивніше, чим вищі температура молока і тиск в клапані гомогенізатора.
Сепарування - поділ молока на фракції з різною щільністю. У сепаруючому пристрої (сепараторі) продукт розподіляється тонкими шарами між тарілками. Легші частини переміщуються до осі сепаратора, а важчі - до його периферії. Кількість вершків, що виходить, контролюється ротаметром і регулюється краном. Осад, який нагромаджується в сепараторі, видаляють через отвори у стінці корпусу.
Пастеризацію проводять із метою знищення хвороботворних мікроорганізмів. Розрізняють такі режими пастеризації молока: тривала - температура нагрівання 60-63 °С, тривалість витримки - 30 хв.; короткочасна - при температурі 72-76 °С, тривалість витримки - 15-20 с; миттєва - температура вище 100 °С, без витримки.
Для пастеризації молока і молочних продуктів на молокозаводах встановлюють поточні апарати та установки закритого типу, а також пастеризаційно-охолодні установки пластинчастого і трубчастого типів.
Стерилізацію молока проводять із метою знищення всіх мікроорганізмів та їхніх спор. У процесі стерилізації продукти піддають тепловій обробці при температурі вище 100°С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися тривалий час, не втрачаючи смакових і поживних якостей. У виробничих умовах молоко та продукти, виготовлені з нього, стерилізують у тарі або в потоці з наступним фасуванням і пакуванням їх у стерилізовану тару. Залежно від цього розрізняють стерилізатори й стерилізаційно-охолодні установки.
Стерилізатор безперервної дії призначений для стерилізації згущеного молока в металевій тарі й має носії барабанного типу.
Для виробництва питного молока використовують стерилізаційно-охолодні установки, які забезпечують повний цикл обробки продукції, включаючи стерилізацію та охолодження. Ці установки працюють лініями поряд з установками для фасування і закупорювання продуктів.
У полімерну тару фасують молочні продукти практично всіх видів. Існують автомати для фасування в пакети, стаканчики та коробки прямокутної форми. У скляну тару фасують переважно рідкі молочні продукти. Операції фасування молока в пляшки і закупорювання їх алюмінієвим ковпаком поєднані в одному агрегаті — розливно-закупорювальному.
ПЕРЕГЛЯНУТИ
СЛАЙДИ ПРЕЗЕНТАЦІЇ
Контрольні питання
- Організація транспортування худоби на підприємства м’ясопереробної промисловості?
- Основні ланки технологічного процесу виготовлення ковбасних виробів?
- Визначення кількості основної сировини, яку переробляють за зміну, та допоміжних матеріалів, що використовуються при виготовленні ковбасних виробів.
- Організація первинної обробки молока на сільськогосподарських і молокопереробних підприємствах.
- Організація основних виробничих процесів, які виконують при переробці
молока на молокопереробних підприємствах.
