14. ОРГАНІЗАЦІЯ І ПЛАНУВАННЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА
14.1. Організація зберігання і переробки зерна.
14.2. Організація зберігання і переробки цукрових буряків.
14.3. Організація зберігання і переробки овочів та картоплі.
14.4. Організація зберігання і переробки плодів та ягід.
14.5. Планування обсягів виробництва, асортименту продукції та собівартості продукції переробки.
14.1. Організація зберігання і переробки зерна
Зерно й зернову продукцію зберігають у спеціально обладнаних зерносховищах насипом і в тарі. За першого способу переміщення зернової маси можна повністю механізувати. При цьому раціональніше використовуються об’єм та площа сховищ. Таке зберігання дешевше, не потребує витрат на придбання тари.
Партії зерна розміщують з урахуванням його цільового призначення (продовольче, фуражне, посівний матеріал), вологості, наявності домішок, ознак зараженості шкідниками і хворобами. Крім того, насіння розміщують не тільки за сортами, а й за репродукціями та класами.
Щоб партії зерна не змішувалися, висота насипу його має бути 22,5 м, тобто нижчою від стінок засіку. При цьому слід враховувати вологість зернової маси. Найважливішим показником, що характеризує її стан у процесі зберігання, є температура. Найкраще зберігається зерно при температурі в усіх ділянках насипу 8-10°С і нижче.
Скорочення втрат зерна при його зберіганні й переробці вимагає добре налагодженого обліку. Зміна маси партій, які зберігаються, у зв’язку з фізичними і фізіологічними властивостями їх, а також технологічні прийоми, які застосовують при переробці зерна, потребують обліку за кількісно-якісними показниками.
Вологість партії зерна, оприбуткованої на зберігання, може бути однією, а при відпуску його на переробку - іншою. Крім того, змінюється маса зерна в результаті його очищення, тому питання про нестачу при змінах у масі розглядають з урахуванням змін у якості. Після поправок у масі, пов’язаних зі зміною якості, нестачі, що утворюються, списують у межах норм природних втрат, а також передбачають втрати у масі внаслідок механічних дій на зерно при його розмеленні.
Усе зерно, яке надходить на хлібоприймальні пункти, у разі потреби слід очищати, сушити і знезаражувати.
Режим роботи технологічних ліній і порядок здійснення деяких заходів із зерном визначає головний інженер підприємства разом із начальником лабораторії.
Організація переробки зерна на борошно. Практикують, як правило, кілька видів помелу й одержують різні виходи і сорти борошна.
Виходом називають кількість борошна, виробленого із зерна в результаті його помелу (виражається у відсотках). У нашій країні прийняті такі виходи пшеничного борошна, що мають і свої сортові назви: вихід 96 відсотків - оббивне (односортне); вихід 85 відсотків - II сорт (односортне); вихід 78 відсотків - двосортне, трисортне.
Для пшеничного борошна односортними виходами є 96 і 85 відсотків. Крім борошна, у процесі помелу утворюються побічні продукти різної цінності, такі як борошняний пил та висівки.
Усі помели поділяють на разові й повторні. Перші називають так тому, що перетворення зерна на борошно відбувається після одноразового його пропускання через подрібнювальний механізм чи машину. Існують жорнові машини або дробарки.
Жорна виготовляють із природного або штучного каменю (круг). Одне закріплюють нерухомо, а друге обертається з швидкістю 1012 м/с.
Повторні помели полягають у тому, що всю масу борошна кілька разів пропускають через подрібнювальну машину. При послідовних механічних впливах на зерно досягають поступового подрібнення його, при якому крихкіший порівняно з оболонками ендосперм швидше перетворюється на борошно.
Після проходження через вальцьовий верстак продукт надходить на просіювальну машину, що має набір різних сит, на яких продукт розсортовується на кілька фракцій.
Щоб виробити високоякісне борошно, слід добирати партії зерна з добрими борошномельними та хлібопекарськими якостями. Необхідно старанно очищати його від домішок і забруднення. Цього досягають сухим та мокрим очищенням, пропускаючи зерно через сепаратори, трієри, оббивні й щиткові машини.
Переробка зерна на крупу. У нашій країні виробляють такі види і сорти круп:
- з гречки - крупу пропарену й непропарену (ядрицю) І і II сортів, крупу продільну і дієтичне борошно;
- рису - рис шліфований і полірований вищого, І і II сортів, рис дроблений;
- гороху - горох лущений, полірований (цілий, поколений) і крупу типу манної;
- проса - пшоно шліфоване вищого, І та II сортів;
- вівса - пластівці, крупу недроблену пропарену, крупу плющену вищого і І сортів, толокно;
- ячменю - крупу перлову 15-номерну;
- з кукурудзи - крупу шліфовану 5-номерну, крупу для пластівців і
кукурудзяних паличок.
Крім того, при помелі пшениці м’якої марки “М”, а також з твердої пшениці марки “Т” виробляють манну крупу.
При переробці гречки виходить 45 відсотків ядриці І сорту, 15 - II, 10 - проділу, до 5 відсотків борошенця. На лузгу припадає 21 відсоток, кормові відходи - 3, некормові - 0,5 відсотка.
При виробництві пшона одним сортом його вихід становить 68,5 відсотків при 5,5 відсотків борошенця, 18 - лузги, 7 - кормових і 0,5 відсотків некормових відходів.
З ячменю виробляють один сорт пенсак із виходом 78 відсотків. При цьому одержують 6 відсотків борошенця, 10 - плівок, 5 - кормових, 0,5 відсотка - некормових відходів.
Якість круп нормується державними стандартами. При визначенні цього показника враховують колір, запах і смак. У крупах не повинно бути шкідників, вологість має бути 12-15 відсотків.
Особливості комбікормового виробництва визначаються річною програмою підприємства, складом та якістю сировини, яку використовують, асортиментом і видом продукції, віддаленістю підприємств, що постачають сировину для виробництва комбікормів, рівнем механізації виробничих процесів.
На сільськогосподарських підприємствах і міжгосподарських комбікормових заводах для виробництва комбікормів встановлюють автоматизовані комбікормові агрегати: ОКЦ-15, ОКЦ-30, ОКЦ-50, які можуть виробляти повноцінні сипучі комбікорми з фуражного зерна та білково-вітамінних добавок, їхня продуктивність за годину становить від 2 до 6 т. Подача зерна в агрегат повинна бути механізованою. Готовий комбікорм зберігають у бункерах із механізованим відвантаженням його на транспортні засоби.
Сільськогосподарські підприємства одержують комбікорми з міжгосподарських комбікормових заводів за договірними цінами, які визначають, виходячи із витрат на виробництво комбікорму та планового прибутку.
Витрати на виробництво комбікормів включають вартість основної та допоміжної сировини, яку використовують для виготовлення комбікормів (вартість зерна + добавки) і витрати, що пов’язані з переробкою сировини й управлінням підприємством.
14.2. Організація зберігання і переробки цукрових буряків
Вирощування цукрових буряків повинне бути ефективним як для сільськогосподарських підприємств, так і для підприємств, які їх переробляють. У зв’язку зі збільшенням виробництва цукрових буряків виникає потреба в організації їх зберігання протягом певного часу в польових умовах і на бурякоприймальних пунктах. Перед цукровою промисловістю поставлено завдання щодо подальшого вдосконалення виробництва з метою підвищення виходу цукру при переробці коренів.
Цукрові буряки, зібрані бурякокомбайнами, у той же день повинні бути доведені до встановлених кондицій і вивезені на бурякоприймальні пункти. Цукрові буряки, що надходять на цукрозавод, мають відповідати вимогам ДСТУ. За фізичним станом корені повинні мати нормальний тургор. Допускається наявність дефектних коренів не більше 6 відсотків їхньої маси, цвітушних - 1, механічно пошкоджених - 12, підв’ялених - 5 відсотків. Вміст зеленої маси не повинен перевищувати 3 відсотки.
Цукрові буряки приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість коренів, яка знаходиться в одній транспортній одиниці й оформляється одним документом. Автопоїзд, що складається з кількох партій, можна оформляти одним транспортним документом.
Якщо партію цукрових буряків при погодженні з підприємством відносять до некондиційної, то в документі ставлять штамп “некондиційний” із зазначенням відповідних показників. Під штампом розписуються представники сторін. При непогодженості підприємства цю партію перевіряють повторно за участю здавальника і державного інспектора по закупівлі та якості сільськогосподарської продукції.
Одержані результати поширюються на всю партію. Цукровий завод переробляє у середньому за добу 2-3 тис. т коренів і одержує 240-360 т готового цукру-піску.
Сахарозу добувають із клітин коренів дифузією, після чого завдяки хімічним і теплофізичним процесам цукор відокремлюють від нецукрів і перетворюють на чистий кристалічний продукт.
З кагатного поля буряки надходять у бурячну (наземний і заглиблений у землю засік). У бурячні їх розвантажують струменем води. Вона змиває буряки в жолоб гідравлічного транспортера, яким вони подаються на переробку. Для відокремлення буряків від сторонніх домішок на транспортері встановлюють спеціальні пристрої (пастки). Повне відмивання коренів і видалення сторонніх домішок здійснюються у бурякомийці, куди буряки подають підйомно- транспортними установками. Для добування цукру буряки ріжуть на смужки жолобчастої форми або пластинки прямокутного перерізу завширшки 2-3 і завтовшки 1,2-1,5 мм.
Нині використовують бурякорізку СБ-8. За добу вона ріже на стружку 15000 ц буряків. Добута бурякова стружка надходить на грабельний або стрічковий транспортер, який подає її на дифузійну установку. Цукор там добувають за допомогою гарячої води на дифузійних апаратах безперервної дії. В дифузійну установку стружка надходить безперервно, а назустріч їй рухається вода, завдяки чому стружка знесолоджується, попередньо ошпарюючись гарячим соком для плазмолізу клітин. Використовують такі дифузійні апарати, як КДА-20-66 і КДП-30-66, розраховані для переробки 20-30 тис. ц. за добу. Очищення соку полягає у видаленні з нього нецукрів. Нецукри, які залишилися в очищеному соку, нагромаджуються в патоці - мелясі.
Для очищення соку застосовують вапно, під дією якого білки та інші речовини, що містяться у дифузійному соку, коагулюються.
Сік фільтрують за допомогою фільтрпреса і вакуум-фільтрів. Доброякісність соку після другої фільтрації становить 91-93 відсотки, у тому числі сахарози - 12-14 відсотків. Наступне завдання полягає в тому, щоб кристалізацією добути з соку цукор. Для цього його випаровують на випарних апаратах до сиропу з вмістом сухої речовини 65-70 відсотків. Далі продукт додатково очищають і випаровують у вакуум-апаратах до вмісту сухої речовини 92-93 відсокти. Коли сухої речовини буде 92-93 відсотки, у вакуум-апаратах припиняють розрідження, відкриваючи доступ повітря. Продукт спускають у центрифуги, де кристали відокремлюються від патоки. Вивантажений із центрифуг білий цукор має вологість 0,5-0,6 відсотків і температуру 70-75 °С. Його підсушують до стандартної вологості 0,1 відсотка у барабанній сушарці за рахунок залишкового тепла самого цукру. Потім цукор пропускають через сито, магнітний сепаратор і направляють у засіки для пакування в мішки.
Щоб цукор не зволожувався, відносна вологість повинна бути не вищою 70 відсотків. Мішки з цукром укладають у штабелі на настили з брусків або дощок, залишаючи вздовж стін і між штабелями проходи завширшки 0,7 м.
Вихід чистого цукру на сучасних заводах залежить від цукристості буряків і становить 14-15 відсотків маси перероблених буряків.
У свіжому жомі міститься 0,2 відсотки сахарози. Кормова патока становить 3-5 відсотки маси перероблених буряків і містить близько 50 відсотків цукру, її використовують у великій кількості для виробництва етилового спирту.
14.3. Організація зберігання і переробки овочів та картоплі
Продукція овочівництва є незамінним джерелом важливих фізіологічнл активних речовин, необхідних для нормального життя людини. Проте в період масового дозрівання і збирання овочі не можуть зберігатися тривалий час. Довше їх можна зберігати лише в спеціальних сховищах при певній для кожного виду продукції зниженій температурі або при переробці різними способами. Виходячи з цього, основним завданням організації зберігання та переробки овочів є заходи, що дають можливість подовжити період забезпечення населення овочевою продукцією.
Строки зберігання літніх і осінніх сортів овочів істотно різняться між собою. Наприклад, огірки, кабачки, зелений горошок збирають у неповній біологічній стиглості, коли погода під час збирання цих овочів, як правило, буває спекотною. В таких умовах перевищення допущеного строку навіть на одну годину може призвести до великих втрат продукції.
Столові буряки, моркву, цибулю збирають у холодний осінній період і в стані, який наближається до їхньої біологічної стиглості. Тому зберігати їх можна значно довше, ніж літні сорти овочів. Тривале зберігання овочів (кілька місяців) можливе тільки в спеціальних охолоджувальних сховищах при температурі, близькій до 0 °С, але без підморожування.
Тарою для зберігання можуть бути ящики або кошики. Краще, коли використовують ті ящики, в яких доставляли сировину з поля. Це дає змогу уникнути небажаних механічних пошкоджень і зайвих затрат праці. Овочі кожного виду зберігають в окремих, не щільно встановлених штабелях заввишки 3-5 ящиків. Тара повинна бути нещільною, решітчастою. Кожну партію зберігають окремо. На одному з ящиків прикріплюють картонну бирку із зазначенням часу доставки їх у сховище.
Останнім часом широко практикують безтарне перевезення коренеплодів, цибулі на спеціально обладнаних автосамоскидах і у великих решітчастих контейнерах. Це допустимо там, де є спеціальні контейнери-перекидачі та електро- або автозавантажувачі, за допомогою яких можна за один прийом перевезти весь контейнер із сировиною і висипати його в приймальний бункер мийної машини.
У процесі зберігання овочів за ними систематично спостерігають. У нічний час потрібно відчиняти двері для вентилювання й зниження температури. При появі ознак випарювання від самозігрівання сировину негайно направляють на переробку. В спекотні години овочі, в яких виявлено самозігрівання, потрібно перелопатити дерев’яними лопатами. В осінній час слід оберігати продукцію від підмерзання.
Порожні ящики з-під овочів акуратно миють, ошпарюють окропом і висушують, пошкоджені ремонтують. Майданчик, звільнений від овочевої сировини, також ретельно миють гарячою водою й одновідсотковим розчином хлорного вапна. На сировинному майданчику черговий приймальник веде записи в спеціальному журналі про прийом кожної партії овочів із зазначенням виду, дати, часу приймання, кількості, якості або сортності, а також того, хто їх доставив. Черговий лаборант разом із приймальником і представником постачальника визначає відповідність овочів вимогам стандарту. У спірних випадках проводять технічний аналіз сировини, наприклад визначають відсоток роздавлених або загнилих помідорів. При відхиленні від норм за якісними показниками на партію складають акт, який передають керівництву заводу як основу для розрахунків із постачальником за сировину.
Основними виробничими процесами при переробці овочів і картоплі є їх калібрування та сортування, миття, чищення, нарізання й подрібнення, фасування і наповнення банок, їх закупорювання, стерилізація та пастеризація, зберігання.
Калібрування і сортування овочів та картоплі. Для переробки потрібні овочі однакової форми, розміру, кольору, стиглості, тому їх калібрують і сортують, що значно полегшує очищення сировини. Калібрування проводять на барабанних калібрувачах, стрічковому транспортері або на столі. Дрібні, але недостатньо міцні овочі, наприклад зелений горошок у зерні, пропускають через сітчастий барабан. Великі овочі розділяють за розмірами на стрічковому транспортері, видаляючи одночасно непридатні для переробки.
Миття овочів. Залежно від виду сировини для миття овочів використовують різні машини. Так, картоплю і коренеплоди миють у барабанних мийках, помідори, огірки, кабачки - в спеціальних вентиляторних машинах. Після ретельного миття сировину ще раз обполіскують під струменем води у душовій мийній установці. Овочі миють чистою питною водою без сторонніх домішок, присмаків та запахів. Вона повинна відповідати вимогам стандарту, спеціально розробленим для неї.
У міру проходження сировини в мийних ваннах вода може значно забруднюватися. В ній нагромаджуються небажані домішки, велика кількість мікробів. Тому мийну воду необхідно замінювати свіжою і чистою не рідше двох разів за зміну. По закінченні роботи мийна машина підлягає санітарній обробці. Спочатку її звільняють від залишків овочів, бруду, а потім промивають сильним струменем холодної й гарячої води, використовуючи щітку, і знову обполіскують холодною водою.
Очищення овочів і картоплі. Перед консервуванням овочі, картоплю очищають від шкірки, серцевини, плодоніжок, вибраковуючи зіпсовані та механічно пошкоджені. Залежно від виду сировини застосовують різні способи очищення. Після очищення овочі негайно відправляють на переробку. Щоб запобігти потемнінню поверхні, очищену картоплю й овочі тримають у холодній воді.
Нарізання і подрібнення. Всі крупні овочі, які консервують, розрізають на частини різної форми. Картоплю, моркву, буряки ріжуть коренерізками на кубики розміром 5-7-10 мм або стовпчиками (лапшою) такого ж розміру. Капусту шаткують у вигляді лапші на шаткувальних машинах. Зелень подрібнюють на шматочки завбільшки 5-10 мм на машинах УНЗ. Нарізані напівфабрикати негайно відправляють для дальшої обробки.
Після подрібнення напівфабрикати бланшують, тобто короткочасно ошпарюють гарячою водою чи парою для пошкодження ферментів, які викликають інтенсивні окислювальні процеси. При цьому ошпарені напівфабрикати стають менш крихкими і їх легше вкласти в банки без помітних пошкоджень. Для виробництва овочевих консервів фаршировані овочі обсмажують у рослинній олії.
Фасування та наповнення банок. Процес наповнення скляних і металевих банок нескладний, але відповідальний, оскільки передбачає точну масу, визначену для кожного продукту і вказану на бирці в кожній одиниці упаковки місткістю до 1 кг. У банках до 1 кг допускаються відхилення в масі ± 3 відсотки, понад 1 кг - ± 2 відсотки. Місткість банок заповнюють на 90 відсотків, до кришки залишається незаповнений простір 12-15 мм.
Закупорювання банок. Для закупорювання банок використовують спеціальні закупорювальні машини різної продуктивності, наприклад КЗК-75 продуктивністю 125 банок за 1 хв.
У цехах невеликої потужності використовують напівавтоматичну закупорювальну машину Б4-КЗК-77 продуктивністю 16 банок за 1 хв. Закупорювання банок вимагає особливої уваги до регулювання машини і контролю за її роботою. Перед початком закупорювання стерилізованої продукції обов’язково перевіряють на герметичність кілька закупорених банок. За зовнішнім виглядом закупорювальний валець має бути рівним, без завусин і перекосів, а кришка не повинна прокручуватися навколо банки.
Стерилізація і пастеризація. Продукти з невисокою кислотністю стерилізують (прогрівають при температурі 100 °С і вище), а з високою (природною або при додаванні оцту) пастеризують при температурі нижче 100 °С.
Зберігання. Після стерилізації консерви перевозять на склади для подальшого зберігання. Банки вкладають рядами у ящики. Кожний ряд перекладають картоном для стійкості температури зберігання (0 / + 20 °С). Соління і маринади непастеризовані зберігають при температурі 0 / + 2 °С і вологості повітря 75-80 відсотків.
14.4. Організація зберігання і переробки плодів та ягід
Плоди й ягоди порівняно з іншими видами сільськогосподарської продукції є найменш лежкими. Особливо коротким строком зберігання в неохолоджуваних сховищах (від кількох годин до 1-2 діб) відзначаються ягоди. Більш лежкими є чорна смородина та аґрус, строк зберігання яких становить 7-15 діб. Враховуючи, що всі види плодів і ягід не зберігаються тривалий час, перед плодопереробною промисловістю стоїть завдання зберегти цінність плодів та ягід як джерело вітамінів і мінеральних речовин, виробляючи з них компоти, пюре, соки, джеми, повидло тощо.
Оптимальна температура зберігання плодів ягідних та кісточкових культур становить - 1 / + 1 °С при відносній вологості повітря 95 відсотків. Із зерняткових плодів найменш лежкими є літні сорти яблук і груш. У звичайних неохолоджуваних сховищах строк зберігання їх не перевищує 10-20 діб, а в охолоджуваних - в 2-3 рази довше. Найкраще зберігаються яблука зимових і осінніх сортів, якщо для цього створені оптимальні умови.
Правила сортування й пакування плодів встановлені відповідними стандартами, які передбачають поділ їх на сорти за розміром, пошкодженням та іншими ознаками. Краще зберігаються плоди середнього розміру, гірше - дуже великі й дрібні, тому в один ящик не можна класти плоди різних розмірів. Для перевезення продукції з саду до сховища використовують спеціальні яблучні та грушеві ящики і контейнери, передбачені стандартом. Яблука і груші найцінніших сортів перед пакуванням у ящики потрібно загортати кожне окремо в тонкий папір.
Яблука інших сортів перекладають стружкою з липи чи осики. Завантажуючи сховище, всередині його залишають головний повздовжній прохід завширшки 2-4 м. Штабелі з ящиків укладають на відстані 50 см від зовнішніх стін, а також залишають 50 см між штабелями. Висота штабелів не повинна перевищувати 2-2,5 м. До кожного штабеля в міру завантаження сховища прикріплюють паспорт, в якому зазначають назву і сорт, дату надходження плодів, якість при прийманні на зберігання. Оптимальна температура зберігання зерняткових плодів + 5 °С при відносній вологості 85-95 відсотків.
На зберігання плодів значною мірою впливає склад газового середовища, передусім кількість кисню. Зниження вмісту його у газовому середовищі подовжує строк зберігання плодів. Значне збільшення кількості вуглекислого газу призводить до захворювання останніх. Добре зберігаються плоди у середовищі з підвищеним вмістом азоту. Для зберігання продукції у регульованому газовому середовищі використовують герметичні камери-холодильники, у які вводять підготовлену і охолоджену суміш газів за допомогою газогенераторів, а температура, при якій зберігається продукція, коливається від 0 до + 4 °С.
Найдешевше обходиться зберігання плодів і ягід у синтетичній плівці. При цьому плоди зберігають у пакетах із поліетиленової плівки місткістю 1-3 кг, ящиках місткістю 20-25 кг із поліетиленовими вкладишами, в стандартних яблучних контейнерах із поліетиленовими вкладишами. Зберігання фруктів у тарі з синтетичної плівки ґрунтується на саморегулюванні газового складу в результаті дихання плодів і часткової герметизації місткості. При цьому, як правило, значно знижується вміст кисню і зростає кількість вуглекислого газу, що сприяє зберіганню плодів. Продукцію, яку зберігають тривалий час, щотижня оглядають, і якщо виявляють 5 відсотків плодів, уражених хворобами, партію перебирають. Здорові плоди знову упаковують і залишають на зберігання або реалізують.
При переробці плодів та ягід на плодоконсервних заводах виготовляють компоти, пюре, соки, повидло. Консервовані компоти з плодів і ягід виробляють з кращої, свіжої плодово-ягідної сировини, повністю очищають від усіх неїстівних і малоїстівних частин. Плоди укладають у банки цілими або нарізаними, заливають цукровим сиропом, закупорюють і стерилізують. У консервованих фруктових компотах найбільше зберігаються цінні якості плодів та ягід. Особливо важливим для виготовлення консервованих компотів є збирання плодів і ягід у період їхньої технічної стиглості, яка настає на кілька днів раніше, ніж повна біологічна стиглість.
Яблука консервують, як правило, половинками абл частинками, з шкірочкою і без неї, без насіннєвої камери. Підготовлені плоди бланшують в одновідсотковому розчині лимонної або винної кислоти 2-3 хв. і зразу ж охолоджують водою. Розчин потім використовують для сиропу. Сливи консервують цілими з кісточками, їх бланшують при температурі 80-85 °С протягом 3-5 хв. у воді або в 25 відсотковому цукровому сиропі.
Чорну смородину ретельно миють, видаляють пошкоджені ягоди, сортують за розмірами, пропускаючи через сита і відсіваючи дрібні плоди.
Температура сиропу при заливанні фруктів повинна бути 80-85°С. Для черешні й сливи її знижують до 70 °С, щоб не потріскалася оболонка плодів.
Банки закупорюють лакованими металевими кришками. Концентрація цукрового сиропу повинна бути такою: для слив - 45 відсотків, яблук, груш і черешень - 35, вишень, чорної смородини - 60, диких ягід - 65 відсотків.
Стерилізують компоти в основному при температурі 100°С, а суниці, чорну смородину, вишні пастеризують при температурі 85- 90°С.
Плодово-ягідні соки найчастіше одержують пресуванням підготовленої сировини. Найпоширеніший яблучний сік. Для виготовлення яблучних соків високої смакової якості їх змішують із різними за смаком та ароматом сортами. Застосовують короткочасне замороження і відтанення плодів і ягід, що підвищує вихід соку при пресуванні. Вихід соку також значною мірою залежить від ступеня подрібнення плодово-ягідної сировини.
Сік із преса повинен витікати безперервною струминкою, але не дуже інтенсивно. Сік, зібраний після пресування, проціджують через сито з отворами діаметром 0,75 мм для відокремлення різних домішок. Щоб він був прозорий, до нього додають одновідсотковий розчин желатину з наступним перемішуванням і витримкою протягом 610 год. Прозорий сік переливають, намагаючись не скаламутити його осадом, що утворюється на дні збірника.
Освітлення нагріванням застосовують в основному для яблучного і вишневого соків, їх швидко нагрівають до температури 80-90 °С, витримують у цих умовах 1-3 хв. і негайно охолоджують до температури 35-40 °С, після чого фільтрують.
Основною тарою для пастеризованих соків є пляшки і широкогорлі скляні консервні банки місткістю до 3 л. До фасувального апарата цю тару подають нагрітою до температури не нижче 70 °С.
На сучасних консервних заводах для миття і заповнення соком тари використовують безперервні лінії ЛУ-3 (Угорщина) або болгарські лінії з гарячим розливом соків без наступної пастеризації та стерилізації. У всіх інших випадках наповнені й закупорені пляшки і банки пастеризують в автоклавах.
ПЕРЕГЛЯНУТИ
СЛАЙДИ ПРЕЗЕНТАЦІЇ
Контрольні питання
- Організація зберігання зерна та послідовність операцій при прийманні зерна на хлібоприймальні пункти.
- Організацію переробки зерна на борошно та крупу.
- Організація процесу виробництва комбікормів.
- Суть схеми переробки цукрових буряків.
- Особливості організації зберігання овочів.
- Суть основних виробничих процесів переробки овочів.
- Організація зберігання плодів і ягід.
- Основні виробничі процеси переробки плодів і ягід.
- Виробнича програма промислового підприємства.
- Методика обчислення собівартості одиниці готової продукції переробки.
